A PROPÓSITO DE UN ALIMENTO TRADICIONAL PANMAZIGIO: EL GOFIO O ARKUKU

Aknar n-Ayt Unaga

Hace poco más de un siglo, en 1901, se publicaba en París la segunda edición del diccionario kabilio-francés de G. Huyge, de la Orden de los Misioneros de Nuestra Señora de África. La definición que en ese diccionario se da del término mazigio (“bereber”) arkul, que es sinónimo de arkuku, es más exacta y precisa que la que el diccionario de la Real Academia Española da del vocablo gofio. En el primero de los indicados diccionarios, el arkul es definido, clara y simplemente, como “harina de granos tostados”, en tanto que el DRAE define al gofio como “harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostados”,  definición ésta que, como sabemos los canarios, no es del todo exacta.

Otro autor de la misma Orden misionera, J.-M. Dallet, describe en su dictionnaire kabyle-français (París, 1982)  cómo se hace el arkul o gofio: “se tuesta el grano, se rocía con agua salada y, luego, se muele”. Y, a continuación, añade: “se come con aceite de oliva y azúcar”.

Por su parte, un autor mazigiohablante, el kabylio Si A. Saïd Boulifa, en su Méthode de langue kabyle (Argel, 1913), define la voz arkul en los siguientes términos: “harina de cebada tostada, que se amasa con agua para comerla. El tueste del cereal debe realizarse antes de que esté demasiado maduro y seco. El arkul se consume igualmente con higos frescos, que se abren y se pasan por esta harina”. La diferencia entre esta definición del término arkul y la de los otros dos autores citados se debe seguramente a que Boulifa procedía de una comarca en que este término tenía una acepción algo diferente de la que habían recogido en sus encuestas los dos misioneros católicos.

Por lo que a nosotros respecta, tenemos conocimiento de dos vocablos  mazigios   que  podrían   tener   relación  con   la    voz -evidentemente adaptada  al fonetismo español-  gofio, a saber: tigeft, 'ceniza;  polvo' en zenaga (lengua mazigia de Mauritania; raíz GF, al igual que gofio) y buffi, 'gachas (comida de harina cocida con agua y sal)' en la lengua mazigia de la región marroquí del Sus. Es preciso señalar aquí que, en mazigio, la /b/ permuta a veces con la /g/, como por ejemplo, tabburt y taggurt, ambas formas derivadas de tawwurt, 'puerta', por lo que la forma canaria pudo haber sido wuffi(w), que sería pronunciado guffi(w) por algunos.

Desde hace milenios, el gofio o arkuku ha venido siendo el alimento principal no sólo de los canarios, sino también de los mazigios en general. Se hacía principalmente de cebada, el cereal más cultivado, y con mucha diferencia, por los mazigios. Por el hecho de la presencia de la cebada silvestre en la Tamazgha (=”Berbería”) nororiental, a ambos lados de la actual frontera libioegipcia, y de que también en Targa (el Fezzán de los árabes, en Libia) crece otra variedad espontánea de cebada con dos filas de granos y arista, parece ser cierta la hipótesis de una domesticación autóctona de la cebada (cf. V. Paqués, 1956; G. Camps, 1961; D. Lubell, 1984; A Muzzolini, 1989), domesticación que, por tanto, nada le debería al cultivo cerealístico del vecino valle del Nilo, que arranca al menos de hace seis mil años.

Por otra parte, el vocablo mazigio para designar la cebada, timzin o tumzin según los dialectos (“tamosén” es una mala transcripción española de tumzin), era empleado desde Egipto hasta Taknara(=Canarias), lo que, según el mazigiólogo E. Laoust (1920), “autoriza a creer en la gran antigüedad del cultivo de la cebada en Tamazgha. En la antigua lengua faraónica la cebada era denominada ta”.

En cuanto al trigo, irden en mazigio (“irichen” es una mala transcripción española de esta voz), las fuentes clásicas europeas sitúan en Tamazgha el origen de su cultivo ( V. Paqués; cf. J. Onrubia Pintado, 2000). De no ser cierta esa tradición transmitida por los autores clásicos, al menos sí parece ser cierta también la domesticación autóctona mazigia de este otro cereal.

En cuanto a los nombres mazigios relativos al gofio, y a los manjares hechos a base del mismo en el subcontinente norteafricano, señalemos que el gofio es denominado en el Marruecos meridional tirufin (colectivo fem. pl.), deverbal de aref, 'tostar', verbo del que también derivan el antropónimo y topónimo Arafu ( la /u/ en posición final suena en mazigio casi como /o/). De paso digamos que este antropónimo fue empleado en Taknara (cf. Antonio de Viana, 1604), y se sigue empleando aún hoy en día en el Marruecos central ( cf. Miloud Taïfi, 1991).

El gofio de cebada es denominado arraf ( léase ar-raf) en el Marruecos meridional, y aryum (léase ariún) es el nombre del gofio de millo en la Argelia nororiental.

En el oasis libio de Ghadames, a cualquier clase de gofio amasado se le denomina taglalit (léase tag-lalit), y, más precisamente, el gofio de cebada amasado con agua es denominado en ese mismo oasis abun, y awun en el Marruecos central. También en esta misma región del vecino país, a un manjar hecho a base de gofio, al que se agrega aceite o mantequilla y dátiles, o miel o azúcar, se le denomina ad'emmin ( con /d/ enfática). Asimismo en el Marruecos central, a una pasta hecha sólo de gofio amasado con mantequilla se la denomina tameggunt, y más precisamente bendeq si dicha pasta está hecho con gofio de trigo.

En el Adrar n-Infusen (en Libia), tummin es el nombre mazigio (colectivo fem. pl.) que se le da a un manjar hecho a base de gofio de cebada al que se le agregan higos pasados molidos y aceite.

En la época medieval, a una especie de gofio de trigo amasado con mantequilla y miel (en cantidades iguales) y cocido le daban los mazigios del Sáhara occidental el nombre de asallu ( pronunciar asal-lu; cf. Idrisi: Descripción de África –texto árabe-, citado por Tadeusz Lewicki, 1973). El asallu era utilizado principalmente como provisión de viaje. Aquéllas poblaciones del Sáhara occidental -mazigiohablantes por entonces- importaban el trigo de las regiones norteñas.

En la zona de Demnat, cerca de Marrakech ( [A]mur [n] Akush: 'la ciudad de Dios' en mazigio), el nombre de tarwayt es el de las gachas de gofio y leche.

Y por último, tummit es el nombre del bocado de gofio de cebada en el Marruecos meridional, y tunjifin ( con jota de Jordi; colectivo fem. pl.) es, en esta misma región, el nombre de la cebada tostada.

Por si fuera necesario, debemos recalcar que todas las denominaciones no hispanas recogidas en este trabajo son mazigias, es decir, “bereberes”, no árabes.

Y para concluir, nada más a propósito que la siguiente cita de Attilio Gaudio, doctor en letras y ciencias humanas, secretario general para África del Instituto Internacional de Antropología, de París, y miembro del Instituto Geográfico Militar de Florencia: “El gofio de los canarios era también el alimento principal de los nómadas númidas y de los antiguos libios (...) A menudo, los nómadas tostaban el cereal, pero la costumbre de molerlo se remontaba a mucho tiempo atrás, y, a través de los siglos, estos procedimientos primitivos se han conservados entre los bereberes ...” (Les Îles Canaries, Éditions Karthala, París, 1995, p.46).