La cuisine kabyle comme art et grand savoir

Farida Aït Ferroukh / Samia Messaoudi, Cuisine kabyle. Aix-en-Provence, Edisud, 2004.

« Tout Kabyle, en pensant à l’art culinaire de son groupe, sent resurgir sur ses papilles le goût d’un mets particulier qui le fait saliver. La déglutition, comme pour retrouver la saveur unique du plat originel, s’accompagne d’une émotion qui draine une multitude d’images, le plus souvent liées à l’enfance. Reconnexion avec le lieu familial par le biais d’un visage ou d’une silhouette féminine : une sœur, une tante, une belle sœur et le plus souvent la mère ou la grand mère. Qu’il s’agisse de la sensation veloutée de taceppat sur la palais ou satinée de timegzert, ou encore du plaisir de croquer à pleins dents dans l’aghrum arrosé de l’onctueuse huile d’olive… Chacun a son plat de prédilection indissociable de l’image de l’être cher qui l’a préparé. »

Voilà les premières lignes de ce livre bien original, agréable à lire et à regarder.

Comme à l’accoutumée, Farida Aït Ferroukh nous fait voyager en Kabylie et dans la culture kabyle en empruntant cette fois la fenêtre de la cuisine. Deux parties composent le livre : une présentation scientifique et fouillée portant le titre « Alimentation et art culinaire kabyle » et un livret de 130 recettes recueillies par les soins de F. Aït Ferroukh auprès de sa famille et de ses informatrices du Djurdjura, de la Soummam et des Babors (pp.29/30).

Les techniques de pétrissage et de cuisson sont « photographiques » c’est à dire très précises et détaillées. L’esthétique est aussi de mise, à titre d’exemple, ce passage sur aftal n seksu « comment rouler le couscous » : « Les expertes font danser le tamis entre leurs mains dans un mouvement circulaire qui fait glisser les doigts de la rouleuse autour du tamis avec dextérité jusqu’à faire voler les grains. Ce geste a donné lieu à une métaphore : d’une excellente danseuse, on dit tessaffay « elle roule du tamis », autrement dit, elle est aussi agréable à regarder qu’un tamis faisant voler les grains… » (p. 96).

F. Aït Ferroukh rehausse cet art et ce savoir, si minimisé, et ce n’est que justice rendu aux femmes qui « redoublent d’ingéniosité » pour nourrir depuis toujours leur famille. L’auteur aborde le sujet avec le sérieux et la rigueur qu’on lui connaît et ne manque pas de le mettre au même plan que les thèmes plus ardus ou plus cérébraux qu’elle a l’habitude d’aborder. (...)

Tunes Idis